Супы. Ликбез и полезные советы от Хестона Блюменталя

Рубрика: “Кулинарные лайфхаки и интересные факты гастрономического мира” Супы. Ликбез и полезные советы от Хестона Блюменталя. Даже если Вы считаете себя королём супов, ознакомьтесь со статьёй, тут есть некоторые интересные наблюдения Хестона. История происхождения: Суп - одно из наиболее древних в мире блюд. Археологи обнаружили на раскопках горшки со следами жидкого варева из рыбы, орехов, злаков и плодов. Жидкая ячменная каша с разными семенами - последнее, что ел перед смертью “человек из Толлунда”, скончавшийся примерно 2400 лет назад. В Средневековье во всех слоях общества готовили нечто похожее на кашу или тушеное рагу и называли словом “потаж” (от фр. potage - то, что готовят в горшке). Еще одно французское слово, soupe, первоначально обозначавшее ломоть хлеба, который размачивали в бульоне для густоты, пришло в Британию в XVII веке, примерно тогда, когда у нас стали готовить более жидкие супы, и со временем стало использоваться для обозначения любого ароматного варева, как густого, так и жидкого. Легко догадаться, что блюдо со столь долгой историей теперь встречается во множестве вариаций - прозрачные супы, жидкие, густые, супы-похлебки, горячие, холодные, деревенские, изысканные - и может иметь в составе почти любой ингредиент. В книге “Ключи к правильному приготовлению пищи” Гарольд Макги пишет, что “супом может быть любое жидкое блюдо, которое едят ложкой”. Сложно делать обобщения, рассказывая о столь многогранном блюде, однако существует несколько технических приемов, включая приготовление бульона (https://vk.com/wall-103547324_62099, https://vk.com/wall-103547324_62282), пюрирование, загущение, процеживание и подачу, которые позволяют контролировать текстуру, создавать и подчеркивать вкусы, готовить действительно интересные и незабываемые супы. Правила идеального супа по версии Хестона: Правильный бульон в основе супа - половина дела при создании сложного, насыщенного вкусами блюда. В сущности, при варке бульона и приготовлении супа используются почти одни и те же технологии: точно так же, как и в случае с бульонами, можно деглазировать сковороду, чтобы придать блюду карамельные нотки , выпарить жидкость для усиления вкуса, потомить лук с анисом, чтобы подчеркнуть мясную ноту, или фламбировать спиртные напитки, чтобы убрать кислотность . Все эти приемы позволяют придать блюду дополнительные оттенки или усилить существующие вкусы. Некоторые склонны думать о супе всего лишь как о способе утилизации остатков, однако правильный суп может быть невероятно сложным, ароматным и роскошным блюдом. Чтобы получить именно такой суп, нужно хорошо подумать, из каких ингредиентов вы будете его готовить и какого эффекта хотите достичь. Необходимо аккуратно подготовить все овоши, которые будут придавать супу вкус . Тонкая нарезка овощей для супа важна не менее, чем для бульона, - это позволяет увеличить площадь поверхности овошей и быстро довести их до готовности (в особенности такие, которые при длительной термообработке теряют цвет и аромат, например, лук-порей, фенхель и грибы). Оказывается, при варке почти любого супа наилучшего результата можно добиться, потомив овощи в растительном или сливочном масле на небольшом огне(не зажаривая и не карамелизуя их), а затем быстро отварив в жидкости – таким образом овощи сохраняют цвет, а вкус остаётся свежим и ярко выраженным. Конечно, из этого правила есть и исключения – обоснованные, если не забывать о результате, к которому мы стремимся. Для лукового супа необходим очень насыщенный вкус, поэтому лук несколько часов запекается в духовке – этот способ гораздо менее агрессивен, чем обжаривание на сковороде.(Воздух обладает относительно низкой теплопроводностью: так можно на секунду сунуть руку в разогретую до 100С духовку и даже не обжечься, а в кастрюле с кипящей водой этот фокус проделать не удастся). Запеченный в духовке лук получается мягким и поджаристым , но не расползается в кашицу - именно то, что требуется в луковом супе. При использовании в супе таких овощей, которые хорошо ведут себя при запекании, скажем корнеплодов , зачастую имеет смысл подрумянить хотя бы часть этих овощей в духовке и только затем добавлять в бульон, чтобы насытить его дополнительными карамельными оттенками вкуса. Однако в целом слишком долго варить овощи в супе - ошибка. Считается, что для гладкой консистенции супа нужно отваривать их до абсолютной мягкости. Однако зачастую овощи из-за этого получаются переваренными и совсем безвкусными. Конечно, они должны быть достаточно мягкими, чтобы их можно было пюрировать, но в идеале ровно на этой степени готовности и следует остановиться. Чем меньше время варки, тем больше аппетитных ароматов сохранится в супе, а не испарится из слегка кипящей в кастрюле жидкости. На самом деле иногда, чтобы раскрыть самые лучшие вкусовые качества того или иного ингредиента, его вообще не следует подвергать термической обработке, а если подвергать, то самой незначительной . Для супа с зеленым горошком и ветчиной горошек всего лишь прогревают на этапе повторного разогрева супа, благодаря чему он сохраняет сладость и ярко-зеленый цвет. Способы работы с супами: 1 Пюрирование и протирание супов: Пюрировать суп лучше в блендере, а не в кухонном комбайне: ножи у блендера меньше, вращаются быстрее и измельчают тщательнее. Содержимое кастрюли в чашу блендера следует переливать, пока оно не совсем остыло – так пюрировать гораздо быстрее. При приготовлении густых , насыщенных супов обычно достаточно просто взбить их разок в блендере. Однако зачастую я хочу добиться в супе (особенно сливочном) более легкой, бархатистой текстуры. Тут выходит на сцену погружной блендер. Он прекрасно подходит для завершающего взбивания супа, прямо перед подачей, чтобы обогатить его воздухом и придать приятную легкую пенистость. Пена многим кажется причудой, где-то даже слишком претенциозной, но я этого не понимаю. Ведь пена - классика кулинарии, она обладает особенной, восхитительной текстурой и помогает создать много хорошо известных и всеми любимых блюд, таких как суфле, меренги, бисквиты и пенку капучино. Вспенить можно почти любой суп, но самые густые, вероятно, понадобится слегка развести какой -нибудь жидкостью, чтобы погружной блендер справился с задачей. Тут весь фокус в балансе, ведь, если добавить слишком много жидкости, суп станет жидким, а вкус его - невыразительным. Как всегда, главное при этом - добавлять жидкость постепенно, а не всю сразу и постоянно пробовать, пока не достигнете нужного соотношения вкуса и текстуры. Однако перед тем как вспенивать суп, вероятно, его понадобится процедить. Хотя не все супы предполагают протирание (к примеру, насыщенная деревенская луковая похлебка), по большей части жидкость нужно пропускать через какой - то фильтр . Если вы готовите чистый прозрачный бульон консоме, очень важно удалить из него все посторонние включения: сначала очистить с помощью яичного белка или льда, а затем процедить в отдельную емкость через сито, застеленное сложенной в два слоя влажной марлей (почему-то влажная марля фильтрует лучше, чем сухая). Менее сложные супы достаточно просто процедить через сито с марлей или бумажный фильтр для кофеварки. Овощные и другие пюрированные супы необходимо процеживать для улучшения консистенции. Пюре протирают сквозь тонкое сито в отдельную емкость, выдавливая гущу ложкой или половником. Дело это требует терпения и некоторых физических усилий, однако полученный результат определенно того стоит: суп получается гладкий и бархатный. Пожалуй, проще всего процеживать с помощью тонкого конического сита, хотя подойдет и обычное сито для просеивания муки. 2 Загущение супов Многие овощные супы после пюрирования сами прекрасно густеют. Однако при необходимости можно загустить жидкость, добавляя в нее разные ингредиенты. Чаще всего используют крахмал, который подходит для самых разных супов благодаря своему нейтральному вкусу. (Разведите крахмал в небольшом количестве холодной воды и вмешайте эту смесь в горячий суп с помощью венчиха.) Вот только крахмал приглушает вкус блюда, так что я обычно стараюсь подобрать другие способы . В классической кулинарии существует много альтернативных вариантов: яичный желток, хлеб, картофель и другие корнеплоды, сливки и сливочное масло (с маслом, впрочем, следует быть осторожными - как бы суп не получился слишком жирным). Если вы используете сливки для загущения супа (а не просто в качестве завершающего штриха при подаче), важно добавить их в суп за 5- 10 минут до окончания готовки и прокипятить вместе с остальными ингредиентами. Так вы избавитесь от отчетливо-молочного привкуса свежих сливок, который в противном случае не будет вязаться со всем остальным и слегка подпортит вкус. (Лучше всего для загущения подходят двойные сливки, самые жирные, или жирная сметана - в них меньше молочного белка и они не так заметно сворачиваются в горячем супе.) С яичным желтком тоже нужно обращаться аккуратно. Смешайте его сначала с небольшим количеством бульона и только после этого вливайте в суп. Проследите, чтобы температура жидкости, в которую вы вмешиваете желток, не превышала 85 °С, иначе яйцо свернется и суп получится неоднородный. Яйцами загущать суп нужно в самую последнюю минуту. Слишком долгое нагревание разрушает ту роскошную, шелковистую текстуру, которую они ему придают. Наряду с этими классическими загустителями существуют и другие, может, менее известные, но очень полезные. К примеру, гаспачо из краснокочанной капусты не только густеет, но и приобретает шелковистость, когда в него добавляют майонез . В индийской кухне, чтобы придать густоту супу из морепродуктов, часто используют белый мак или молотый миндаль. А в рецепте каштанового супа-велюте суп получается густым за счет каштанов. 3 Завершающие штрихи Последний штрих – шанс оживить блюдо, сделать его своим фирменным. Зачастую именно эти завершающие детали превращают обыкновенный суп в нечто особенное. Способов таких гораздо больше, чем просто присыпать суп крутонами или положить в него ложку сметаны. Во-первых, перед финалом самое время попробовать, достаточно ли в супе соли и перца. Оценить это можно только в конце, когда часть жидкости выпарилась, и суп немного остыл. Конечно, нужное количество соли – очень важный фактор, подчёркивающий все вкусовые нюансы. Так же сейчас можно добавить и свежемолотый чёрный перец(свежемолотый – для того, чтобы сохранить как можно больше нестойкого аромата), хотя, если суп окрашен в светлый цвет, лучше взять белый перец, чтобы на поверхности не было нежелательных чёрных точекю Для густых, более крахмалистых супов, например из корнеплодов, стоит рассмотреть в качестве альтернативы и кайенский перец, придающий супу, который в ином случае мог бы остаться скучным и невыразительным, необходимый яркий штрих. Многие ограничиваются только солью и перцем, однако, на мой вкус, немного кислоты тоже улучшает вкус супа, особенно жирного. Итак, пробуя суп на соль-перец, подумайте, не заиграет ли вкус ещё ярче от капли уксуса (хорошо работают красный и белый винный или хересный уксус) или, например, лимонного сока. В некоторых случаях так же следует отслеживать насыщенность и жирность. Выправить её можно с помощью нескольких капель растительного масла, оливкового масла, или, к примеру, кунжутного или ароматизированного оливкового(белые грибы, чеснок, трюфель). Так же можно добавить щепотку тёртого сыра или ложку сметаны. Иногда мне нравится добавлять в супы коричневое сливочное масло. Наконец, последние штрихи – прекрасная возможность ещё раз подчеркнуть вкус и добавить контрастную текстуру, придать блюду выразительность. С помощью свежих трав можно легко добавить цвет и аромат, а крутоны – классический способ разнообразить текстуру. Однако существует множество вариантов, которые идеально смогут подчеркнуть вкус доминирующего в супе продукта. Например, целые семена кориандра – в морковном супе, зёрна тмина – в каком-нибудь остром и пикантном блюде, кусочки поджаренного до золотистой корочки бекона – в густом чечевичном супе, кубики огурца – в холодном летнем, тыквенные семечки, обжаренный фундук и несколько капель масла с красным перцем – к тыквенному супу. Удобно, кроме того, сохранить небольшое количество основного ингредиента супа и затем гарнировать им готовое блюдо. Это подчёркивает главный вкус и приятно разнообразит монотонность текстуры. #BFстатьи